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毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶。红茶主要有工夫红茶和红碎茶，均主要供应出口。工夫红茶为我国独有的产品，畅销全球，声誉极高。除供应边销、内销外，主要供应出口。
表1工夫红茶主要品质要求
工夫红茶出口有两种方式，一是按产地以地名工夫红茶单独出口，可分为滇红、祁红、川红、宜红、宁红、闽红等；一是以各地产的工夫茶拼配成号码茶以“中国红茶”供应出口。
工夫红茶审评也分外形、香气、滋味、汤色、叶底5项。
外形
外形的条索比较松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。
嫩度比粗细、含毫量和锋苗，兼看色泽润枯、匀杂。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及金毫显露，色泽乌润调匀。
整碎度比匀齐、平伏和下段茶含量，要求条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱档，平伏匀称。
净度比梗、筋、片、朴、未及非茶类夹杂物含量，高档茶净度要好，中档以下根锯等级差别，对筋、梗、片等有不同程度的限量，但不能含有任何非茶类杂物。
香气
工夫红茶香气以开汤审评为准，区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。
一般高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香；中级茶香气高而稍短，持久性较差；低级茶香低而短，或带粗老气。
香气以高锐有花香或果香，浓郁鲜甜、高长而持久的好；香低带粗老气的差。
汤色
汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳，碗沿有明亮金圈，有“冷后挥”的品质好，红亮或红明者次之，浅暗或深暗浑浊者最差。
滋味
滋味评浓淡、醇涩、鲜钝，高级茶滋味醇厚、甜和，鲜爽度和收敛性强；中级茶味纯和，稍有收敛性；低级茶粗淡、平淡或粗涩。
叶底
叶底比嫩度和色泽，嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少，叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂及发酵程度。要求芽叶整齐匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青、乌条。
红茶叶底嫩度随等级高低由软至硬，由细至粗，由卷至摊；色泽由红至暗，由鲜至枯。
表2大叶工夫产品各等级的感官品质要求
参考文献
1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
3.茶叶加工与审评技术实训指导/潘玉华主编.--厦门：厦门大学出版社，2011.12
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发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
发酵技术
发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
发酵
发酵程度
准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。如：
叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；
香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；
叶温由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。
发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
野生红茶
在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
感官审评是借助于人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。
正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
感官审评的生理学基础
人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。主要感觉器官有视觉、嗅觉、味觉、触觉等。
一、视觉
在感官审评中，视觉检查占有主要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。
二、嗅觉
嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也称嗅上皮）中。
嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对茶叶香气的检查或对比，样品数量和检查时间都应尽量控制，以避免嗅觉产生疲劳。
三、味觉
味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和侧缘的乳头上，会厌和咽后等处也有。
位于不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头对甜、咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感，轮廓乳头对苦味最敏感，叶状乳头对酸味最敏感。
四、触觉
皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨別物体的机械特性和温度的感觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。
审评项目与审评因子
茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。
毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，外形审评各项因子的主要内容有嫩度、条索、干茶色泽、整碎、净度。
内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目，将杯中茶叶冲泡出茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味味，最后察看叶底。
参考文献
1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
茶具，又称茶器，按狭义的理解，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、托盘等饮茶用具。种类繁多，造型精美，既有实用价值，又有艺术价值。从粗陋简单的土陶茶具到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质或紫砂茶具，它经历了许多的发展变化。
今天给大家介绍一下盖碗冲泡红茶用到的主要茶器，及其这些器具的用途。方便大家以后在冲泡红茶的时候，能够正确的使用这些茶器，泡出优质的茶汤。
盖碗，是冲泡茶叶的主要茶器，可以直接冲泡，也可当茶盅独自酌饮。盖碗可分为盖、碗、托三个部件。
茶海，一般叫公道杯，用于匀汤，使每个客人喝到的茶都是一样的，起到公平公道的作用。
茶滤，放于茶海口上导茶汤，过滤茶渣和杂质，使茶汤清亮明净。
品茗杯，用于盛放茶汤，品茶。
杯垫，承放茶杯的小托盘，避免茶汤烫手，也美观。
茶夹，用于取茶渣,洗杯时防烫。
茶针，疏通茶壶内网和壶嘴，也可以撬饼茶，做为撇去茶沫的茶器。
茶则，是一种用于取茶的用器。
茶匙，将茶叶从茶荷中拨入茶壶或盖碗的器具。也可用于置茶、挖茶渣。
茶荷，多功能器具，除兼茶则、茶匙的作用外，还可观察茶形、判断多少、闻干香。
茶筒，摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。
称重器，用于称取投茶量。
煮水器，主要有炭炉、玻璃水壶、电热水壶、电磁炉等，用于将水烧开。选用要点为茶具配套和谐、煮水无异味。
茶巾，主要用于将茶海等茶器上残留的杂水擦干；抹净桌面水滴。
干泡台，和茶船一样，都是承放茶壶或盖碗的器具，但不能用于盛接溢水及淋壶茶汤。
茶盂，作用是装弃置茶水和茶渣。
以上均为常用茶器，其中茶筒、茶针、茶夹、茶匙、茶则、茶漏被称为茶道六君子。而茶漏在盖碗冲泡红茶的过程中则很少使用。
参考文献
1.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9
绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？带着这些问题，本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。
茶叶色素
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。
天然色素
鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。
其中，叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。
花黄素、花青素等易溶于水，称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。
脂溶性色素
叶绿素
茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%。在正常情况下，叶绿素足以掩盖其他色素，使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。
紫娟茶
茶树品种不同，施肥、遮荫等栽培管理技术不同，都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加，叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。
鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成的绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好。
若采用深绿色鲜叶制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。浅绿色鲜叶制成的红茶，干茶色泽乌润，滋味鲜甜，香气纯正，汤色、叶底红亮。
胡萝卜素和叶黄素
胡萝卜素（呈浅黄或橙色）和叶黄素（呈黄色）属多烯色素，统称类胡萝卜素，鲜叶中含量不高。
水溶性色素
花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是维生素P的组成成分。
黄酮醇类极易溶于水，呈现出黄绿色，是形成绿茶汤色的主要成分。
茶叶加工过程中形成的色素
在制茶过程中，因制茶技术条件不同，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。
茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。
茶红素（TRs）是一类复杂的红褐色的酚性化合物，是红茶氧化产物中最多的一类物质。该物为棕红色，溶于水，水溶液呈酸性，深红色，是构成红茶汤色的主体物质。对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。参与“冷后浑”的形成。
茶褐素类（TB）为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中长时间过重的萎调，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解拣剔过程。
拣剔是茶叶精加工中剔除次杂、纯净质量的作业。
拣剔按方式不同分为机器拣剔与手工拣剔。机器拣剔又分阶梯式拣梗机拣剔（简称机拣）、静电除杂机拣剔（简称电拣）和色选机（亦称光电拣梗机）拣剔。
工夫红茶对净度的要求较高，加上红茶经过发酵，梗与茶的色差小，拣剔较困难，拣剔时费工较多。色选或手拣的比重较大。
机拣和电拣
目前使用的是阶梯式拣梗机和静电除杂机两种。阶梯式拣梗机是利用茶叶与茶梗形态不同、流动性差异来进行梗与茶分离。静电除杂机是利用静电除去茶叶中的杂物，在静电电场中所受到的静电感应力不同来进行拣剔的。如：除毛发、丝状物等非茶类夹杂物。
阶梯式拣梗机
各类茶的5孔茶，一般先由拣梗机拣后，再加静电除杂机复拣，后再色选或手拣。
各类茶的6、7孔茶用静电除杂初拣，再色选或手拣。
为了保护茶叶的嫩芽，三级以上的茶不经静电除杂机，而直接采用色选机拣剔，如：金芽拣剔。
色选或手拣
色选技术是指利用特殊识别镜头捕捉物料表面像素信号、采集物料反射、透射光率信号及其他成分的信息，并利用计算机控制处理。实现光电信号互换，并与标准信号对比，分析出物料的质量优劣。
茶叶色选机正是应用了色选技术，把色选技术中回馈信号传给色选机的总控系统。总控系统利用空气压缩喷气枪，将物料里不合格的杂质去除。
蒲门茶业--色选机
手工拣剔：目前机器拣剔还不能拣净茶叶，必须依靠手工拣剔辅助，才能使净度达到成品茶的要求。手拣的对象主要是机拣、电拣拣不出的筋梗、茶籽、朴和各种非茶类的夹杂物。
蒲门茶业--人工手拣平台
各级茶的5-8孔筛号茶都要色选或手拣。礼茶、特级、一级、二级的10孔茶全部经过色选或手拣。
蒲门茶业--紫外线杀菌
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
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