1.有时候总觉得岩茶很可怜。
可怜?怎么会?它可是集万千宠爱于一身,高知名度,生活环境优越,宠冠古今,哪里可怜?它天天被拿来比较,你说惨不惨?
前一天,品种特色之间要对比。今天,香气要对比。明天,可能是滋味对比。家族庞大的朋友,必然感同身受。学生时代,成绩被比较。你看你三大爷家四姑姑的女儿,又拿了全市第一,你呢……大学时代,母校也要比较。三叔的儿子,考上了清华,哎……工作么,比体面。婚配了,比对象。孩子出生了……那又是新一轮的比较。周而复始,成了一个循环,未曾停歇。简直可怕!到了每年新茶季,武夷岩茶必定要讨论一次的话题是--火功。
2.高火、中火、轻火,你们喜欢哪种火候的茶?
如题。这是不论新老茶友,都会面临的一道选择题。被比较,是岩茶的家常便饭。之所以不同火功的岩茶,会被对比,关键在于:每一种火候的岩茶,它的风味都不一样!!!有差距,才有对比。有对比,自然就伤害。
是的,本文里,咱们再残忍一把,好好剖析这不同火功的岩茶,究竟哪一种,值得被爱。既然这是同场竞技,那必然要使出看家本领,才能博得茶友一笑,让人青眼有加。话不多说,列出各类火功优势。
3.轻火,入门级茶友收割机
轻火茶,通常指焙火时温度较低(100℃),炭焙时间8-12h。纵观岩茶焙火工艺,轻火属于低火功一类。在较低的火功烘焙下,岩茶保留了比较鲜明的特点。
其优点,罗列在此。
轻火茶,香气清远,高而悠长,属于张扬一类。但凡是低焙火的岩茶,无一例外保留了大部分的香气物质。轻火茶,滋味鲜爽,汤感清爽,滋味甘甜。其汤色金黄,颜色赤金。叶底三红七绿特征显著。香气与口感上的优势,符合大部分刚入门茶友的口味。
但,轻火岩茶也有其短板存在。
相对于较高火功的岩茶而言,轻火岩茶不易保存;不耐泡、可泡的次数少了几杯,显得不耐喝。这些制约因素,能让老茶客觉得不值得。但新茶友才不在意,轻火茶,高香而清爽,就够了。
传统的岩茶,自雨前采收并初焙去水气后,会分三个阶段,自六月到九月花上三个月的时间,以荔枝炭在传统的竹笼焙火间烘焙。
由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙,一般加工的时候不能一次到位,否则茶叶容易炭化,所以每一个阶段,慢慢让茶叶的水气吐出来一部分。焙火后让茶叶放置十天半个月甚至足月,呼吸活化,之后再进入下一个阶段的烘焙。
第一个阶段的半成品,称为中清火,汤色呈金黄色。第二个阶段的半成品,称为中火,汤色呈橙黄色。最后一个阶段的成品,称为中足火,汤色呈橙红色。
1.中清火
本来是半成品的中清火岩茶,由于香气高雅迷人,火味不显,反而受到很多口味茶较淡的消费者的喜爱,所以原本传统定义的半成品,成为了有特定族群喜爱的商品。
只是中清火的岩茶水气仍未全消,通常一年后容易出现反菁,存放不易,最好在一年内饮用完毕。
所谓岩茶反菁,意思是残留在叶片中的水分,在保存的过程中转移到表面,产生菁味。菁味就好似我们炒青菜时,不小心锅盖闷久了,比正常的菜味多出了一个闷味似的味道,影响口感,许多喜欢喝岩茶的人都很在意。
2.中火
中火,有关香气与岩韵,是由炭火调和到平衡感绝佳的一个阶段这时候的花香,被炭火转为内敛却极有张力厚重的岩韵,遇上浓烈清幽不一的花香,被调和得生气勃勃。
中火的火气,焙火后一般放置一至三个月后可饮用,非常适合当年即饮。茶农表示,中火茶一般大约在二年反菁,所以如果需要存放至老茶,则需再次焙火后再储存。但有茶友藏茶十数年的中火茶,表示只要存放干燥得宜,还是风味绝佳不见菁味。
3.中足火
是老茶置放的起点。但是“火气未除莫接唇”这段古有名训,很多人看得懂字义,却不知其所以然。
武夷山的茶农,因为每年烘茶时,必须试数百次半成品的火侯,早已习惯于火味。不仅“接唇”,部分茶农仍直接在试茶时饮入口腹。殊不知当年刚培好的中足火,火气强旺,入口在口腔至喉咙端燥性炽烈,一般人身体承受不了这样的燥性。
其实在周亮工的《闽茶曲》诗后,还自行批注了一句“上游山中人不饮新茶,云火气足以引疾”。清楚说明了山上的茶农不喝新茶,表示火气足以引起疾病。但是现代人口味偏重,尤其遇到瘾君子,还觉得特别对味。
那到底要多久时间,火气才能退去?
“家家卖弄来年陈”,周亮工已经帮我们解答了,“来年”就是第三年的意思。中足火的岩茶,到了第二年,燥性退去的程度仍然不足,饮用时仍需当心火气的问题。但是到了第三年,“家家卖弄来年陈”时,火气已退,正式成为“陈茶”。优质的内质随着培火与陈放,花香入汤已转为内敛而不张扬,岩韵更显风韵,堪称绝品。然而价格也到了被商家“卖弄”的时间点了。
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