青茶是一个年夜茶类,贸易上习气称之为“乌龙茶”。实在,乌龙 茶仅是青茶中的一个种类罢了。青茶产于福建、广东以及台湾三省,其 他产茶省区简直没有消费,因而,正在非青茶产区以及局部销区,人们对于其 质量特色特别喷鼻气特色较为陌生,区分没有出好坏,故而有的人以为乌 龙茶喷鼻气便是“粗茶中窨入花喷鼻”,也有的人以为“锅粑喷鼻便是乌龙 茶喷鼻”等等。为协助人们对于青茶喷鼻味的区分,特撰此文,以供参考。1、青茶喷鼻味的范例青茶年夜多以茶树种类定名,如铁不雅音、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有多少十个种类。这些 茶,正在喷鼻味上虽有差别,但从审评角度看,不论采纳何种种类制患上的 青茶,按照其喷鼻味好坏,大抵能够分为四年夜范例,即精致花果喷鼻型、 花果喷鼻型、老火喷鼻型、老火粗味型。构成青茶喷鼻味范例的差别,当然 与茶树种类、质料老嫩等无关,但也与制茶技能和制茶进程的气候 要素无关。现对于四个喷鼻味范例作一比拟,并从制茶角度浅析其缘由。
精致花果喷鼻型
这是青茶中质量最佳的一类,其质量的最年夜特色是 具备相似水蜜桃或者兰花的喷鼻气,味道情爽光滑,精致文雅,汤色橙黄 亮堂,叶底主体光彩绿亮,呈绿叶红边,发酵水平较轻。干茶形状重 实,光彩深绿油润,年夜多用春茶制造,如广东潮安凤凰单丛,福建安 溪铁不雅音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓厚而精致的花果喷鼻味。
1996年11月9日正在广州中国年夜旅店拍卖的0.5公斤安溪“不雅音王” (铁不雅音)便具备浓厚的花果喷鼻以及清新精致的味道,出口后鲜洁光滑 ,实是青茶中的极品。这类好茶未几,正在1992年以及1995年第1、二届 中国农业展览会上参与评选的数十只青茶中,也只要两只茶的喷鼻味相 当于此次被拍卖34万元/kg的“不雅音王”程度。这种产物,估量正在青 茶总产量中占没有到5%,但其经济代价极高,上千上万一公斤的茶,都 属于这一类产物。制造文雅精致的花果喷鼻型青茶,前提十分刻薄,要 求鲜叶嫩度适宜,且必需是好天采摘的,制造进程晒青需有“时阴时 阳”的光照,晾青需有薄弱的冬风,即如“天高气爽”的气候,这是 须要的前提,固然还须配以精深的制造技能。
花果喷鼻型
它与精致 花果喷鼻型比拟,喷鼻味范例相反,显水蜜桃喷鼻,味道清新,但生齿后缺 乏鲜爽光滑的精致感,正在青茶中属于二类产物,经济代价也较高。这 种茶,年夜多产于秋茶时节,制造前提与一类的相反,产量大抵占青茶 总产量的23%。
老火喷鼻型
阴雨天采摘的雨水叶,或者晒青、晾青的气象前提没有 顺应一般制茶请求,加工时只好延伸摊青工夫,或者采纳萎凋槽加温萎 调,正在摇青中构成没有了“果喷鼻型”喷鼻味,最初只要经过进步烘干温度 ,将正在成品的粗青气烘去,烤出老火喷鼻味。若烘干中没有采纳野生弥补 ,则成墨绿涩味甚重,口感差,精制茶厂对于带粗青气的青茶,为了消 除了粗青气烤出老火喷鼻(似锅粑焦喷鼻),补火经常将烘干机顶部加盖来 进步烘温,使热风温度到达170℃以上,乃至超越200℃。老 火喷鼻型的青茶,干茶光彩暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光芒。 这种产物,因为鲜叶没有非常粗老,喷鼻味上显老火喷鼻味,而无粗暮气味 。
老火粗味型
老火粗味型青茶,正在青茶中是质量最次的一类, 它的制造办法与第三类相反,但质料更粗老,年夜可能是夏茶中的高档鲜 叶,因此既有老火喷鼻味,又带有粗暮气味。假如按惯例办法烘干,没有 烤出老火味,就相称于绿茶三角片的味道,不容易被花费者所承受的。 但这种茶虽然采纳低温烘焙,其所带的粗老味仍不克不及完整撤除,以是 质量最差。正在审评青茶时需求留意的是,对于带有老火喷鼻味的青茶,没有 能按红茶、绿茶请求,将之评判为老火茶、次品茶。实在,青茶的老 火喷鼻是属一般喷鼻气,它是制茶进程中一种弥补技能办法所形成的,目 的是改进质量。
上述四类青茶质量判别办法,从制茶质量角度动手,较易为非产 区以及销区职员所把握,固然要想做到精确地评出青茶质量的好坏,仍需颠末业余锻炼以及临时理论才行。
乌龙茶,亦称青茶,创制于明清时期。安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法,先传入闽北、广东,后传入台湾,在日本乌龙茶也十分流行。
乌龙茶的制茶师绝对是茶产业中最值得尊敬的“匠人”。不同品种火候不同工艺的组合,让乌龙茶“香水”般奇妙又多样的香调,征服了一批又一批老茶客。那么,工艺到底有多少品种呢?今天从产地、形态和发酵程度理一理。
一、按产地划分
1、闽南乌龙茶
铁观音
红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表,除了铁观音,黄金桂、永春佛手、闽南水仙等也属于闽南乌龙。
“铁观音”既是茶名,又是茶树品种名,此茶外形条索紧结,有的形如秤勾,有的状似蜻蜒头,由于咖啡碱随着水份蒸发,在表面形成一层白霜,称作“砂绿起霜”。冲泡后异香扑鼻,满口生香,喉底回甘,称得上七泡有余香。
2、闽北乌龙茶
闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。武夷山的茶树种类繁多,除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外,其中也不乏精品,而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛,其它的就可以称之为武夷奇种,也可以叫它们武夷菜茶。大红袍则是武夷岩茶中品质最优、名气最大者。
武夷岩茶外形肥壮匀整,紧结卷曲,色泽光润,叶背起蛙皮状小泡。颜色砂绿褐黄,叶底、叶缘朱红或起红点,中央呈墨绿色。品饮此茶,香气浓郁、滋叶浓醇、鲜滑回甘,具有特殊的“岩韵”
3、广东乌龙茶
广东乌龙以单丛出名,最有名的还是凤凰单丛,此外还有岭头单丛、石古坪乌龙和凤凰水仙,至于其它的都被称为凤凰浪菜。
凤凰单丛产于广东省潮州市凤凰山一带,茶形壮实,叶色浅黄带微绿,汤色黄艳衬绿,香气高扬,多次冲泡,余香不散,甘味尤存。其中香型繁多,以十大香型最为突出。
4、台湾乌龙茶
台湾乌龙茶是清代由福建传入台湾的,其主要分为两种,一是包种茶,最为出名的还是文山包种。另一个就是台湾乌龙茶,白毫乌龙、冻顶乌龙都是闻名天下的。
当然还有金萱、翠玉、木柵铁观音等品种,至于其他的大部分可以称为台湾高山乌龙茶。
二、按形态划分
乌龙茶的外观主要有条形、颗粒形等形态,还有其他一些特别的造型。
条索形乌龙茶
常见的有文山包种、武夷岩茶、凤凰单丛等。
颗粒形乌龙茶
常见的有铁观音、冻顶乌龙等。
束形乌龙茶
八角亭龙须茶是捆扎成束状的茶。
团块型乌龙茶
漳平水仙是乌龙茶中的紧压茶。
三、按发酵程度划分
根据发酵程度的不同,乌龙茶通常可分为轻度发酵茶(约10%—25%)、中度发酵茶(约25%—50%)和重度发酵茶(约50%—70%)。
1、轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻,约8%—10%。焙火亦轻,比较起来更接近绿茶,在乌龙茶中别树一帜。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶,发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。
比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶,“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久,茶汤明亮见底,入口生津,落喉甘滑,韵味强,嫩香回甘。
2、中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重,属于中度发酵,主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。
比如闽北乌龙,其外形粗壮紧结,色泽青褐油润,俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色,显金圈,叶底肥厚,柔软,花果香浓郁高长,滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。
3、重度发酵乌龙茶
东方美人
重度发酵的乌龙茶,非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人,是台湾独有的名茶,是乌龙茶中发酵程度最重的茶品,一般的发酵度为60%,有的甚至到80%。
其外形枝叶连理,白毫显露,汤色呈琥珀色,带蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。
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